¿Qué es la alheira?
La alheira es un embutido ahumado portugués que deriva su nombre de la palabra portuguesa alho, que significa “ajo”.
A diferencia de la salchicha de cerdo, la Alheira no sólo lleva carne de ave (pollo y pavo), sino también carne de caza (pato, conejo, venado, perdiz, faisán), lo que le confiere un delicioso conjunto de sabores.
Historia de la Alheira
La Alheira es original de las regiones de Trás-os-Montes y Beira Alta, en el nordeste de Portugal, aunque este embutido ha cruzado las montañas y ahora es omnipresente en Portugal en supermercados y restaurantes. Es una comida rápida y deliciosa.
Se cree que el origen de esta “salchicha” sin cerdo fue creada por los judíos portugueses durante la Inquisición. En 1492, la Iglesia de España inició una feroz persecución contra los judíos, obligándoles a exiliarse. Encontraron refugio en Portugal durante un tiempo, pero el rey, deseoso de casarse con una heredera del trono español, siguió finalmente el ejemplo de sus vecinos, ordenando la expulsión o la conversión de los judíos al catolicismo.
Los judíos no comen cerdo y, en la época de la Inquisición en Portugal, eran fácilmente descubiertos porque, a diferencia de los cristianos portugueses, no hacían salchichas ahumadas que se secaban colgadas en los fumaderos. Así que para pasar desapercibidos, inventaron un embutido hecho con otras carnes como aves, ternera, pato y caza, mezclado con pan para darle una buena textura.
La receta fue ganando popularidad y acabó extendiéndose al resto de la población portuguesa, que adoptó sus propias variedades elaboradas con carne de cerdo por lo que hoy en día, la alheira no es necesariamente kosher.
La más famosa de las alheiras es la de Mirandela, en Trás-os-Montes, que fue considerada una de las siete maravillas de la cocina portuguesa en 2011, junto con los pastéis de Belém y el queso de leche de oveja Serra da Estrela.
Dos tipos de alheira recibieron una Indicación Geográfica Protegida (IGP), Alheira de Vinhais y Barroso-Montalegre, Se distinguen por una composición ligeramente diferente, pero no es fácil notar la diferencia para un principiante.
En Portugal, también encontrarás “la alheira pobre”, que es una versión barata que encuentras en supermercados; y una versión más cara de producciones regionales, compuesta por ingredientes más nobles como la caza.
Cómo se hace la alheira
Hoy en día, se puede encontrar Alheira hecha de casi cualquier cosa, desde bacalhau hasta vegetariana. Las variedades más comunes son de aves (aves de corral), de caça (carne de caza) o de carne de vaca e presunto (ternera y jamón curado portugués). Las variedades más apreciadas incluyen todas las anteriores, o exclusivamente con javalí (jabalí) o razas regionales de cerdo muy apreciadas, como la raça Bísara.
Tradicionalmente, el pan y el caldo son los dos ingredientes importantes de la alheira, algo poco habitual en los embutidos. La composición del caldo varía según la carne utilizada y las recetas. Sin embargo, el uso del pollo es esencial para el sabor del caldo. Debe ser sabroso y muy graso.
El pan de masa madre se preparaba a menudo en casa, normalmente de trigo, pero en Trásos-Montes se elaboraba con centeno o maíz. Debe tener una miga densa y ser grueso. La idea es que el pan absorba la mayor cantidad de caldo posible. Lo mejor es dejarlo reposar unos días y luego cortarlo en lonchas muy finas.
La carne se deshuesa con cuidado, se pica con un cuchillo o se desmenuza. Se nota en la alheira. Un buen relleno de salchicha depende de la consistencia y la temperatura de la mezcla. Cuando el relleno que debe ser homogéneo aún está caliente, es más fácil rellenar las tripas. Durante la cocción, pinche la salchicha en varios sitios con un palillo para evitar que explote.
Según la tradición, las salchichas se dejaban secar y ahumar durante varios días en una hoguera y luego se guardaban en un granero.
La alheira suele asarse a la parrilla sobre brasas calientes o asarse y servirse con verduras como hojas de nabo cocidas con ajo y patatas, y rociadas con aceite de oliva. También se puede guisar y envolver en hojas de col. Hoy en día, se suele freír y servir con huevos y patatas fritas, pero estos acompañamientos tan grasos probablemente no son los que mejor realzan los sabores de este embutido.
Otros productos relacionados
Dado que el ahumado es una técnica tradicional de conservación de alimentos que tiene la ventaja adicional de realzar el sabor, muchos países han desarrollado recetas de embutidos ahumados. En España, el chorizo es muy popular. Los franceses, elaboran la saucisse de Morteau. Los alemanes tienen su salchicha de Frankfurt y en Reunión se utilizan salchichas ahumadas para preparar el rougail, por citar sólo algunos ejemplos.
Portugal también produce otros tipos de salchichas ahumadas, como la farinheira, elaborada con carne y grasa de cerdo, harina de trigo cruda, ajo y pimentón, y la linguisa con carne de cerdo, también condimentada con ajo y pimentón.
La alheira y la farinheira son relativamente similares visualmente. Además, muchas fuentes mencionaron que tanto las alheiras como las farinheiras fueron inventadas por los judíos en Portugal, en los siglos XV y XVI, durante la persecución que entonces sufrían. La diferencia principal es que la farinheira toma su nombre de la harina (farina), que es su principal componente junto con la carne y diversos condimentos como vino, ajo, laurel y pimentón. Además, las farinheiras suelen ser más grasas que las alheiras.